『湯煮』?~家庭で魚を最も簡単に最も美味しく食べる調理法?~



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今日はさ、料理の話。





魚料理ってさ、皆すごく敬遠するでしょ?


ゴミ捨てとか面倒だしー、臭い残るしー、みたいな。



だからこそ、だからこそ、女性で魚料理ができるとポイントが相当高い!!



というわけで、葉隠の現代的超簡単な魚料理法を提案してみる。




他にも色々あるけどさ、まずはこれが総ての魚料理の基本なんだ。



◆下ごしらえ

① 魚の切身全体に薄く塩を当て10分程置き、日本酒で洗う(白身が理想だけど何でも可)
② 鍋かフライパンで沸かした湯に、少量の日本酒を入れる
③ 魚を入れ、沸騰しない火加減で3~5分加熱し、ゆっくりと取り上げる


 魚に塩と酒を同時に当て、③にしてもよい。
 味付けはネギとポン酢の「和風」や、バター醤油に黒コショウの「洋風」、おローブオイルとワインヴィネガー・玉ねぎのすり下ろし、醤油あたりでイタリアン、醤油・ショウガ・ネギ・豆板醤・ゴマ油・花山椒などで和える「中華風」など、調味料次第で如何様にも変わる。ポイントは塩を当てて、日本酒で洗うこと。

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◆絶対に沸騰させない
 塩は魚の臭みを吸い出し、酒の有機酸でそれを分解、茹でることで臭みや酸化物を洗い流すと同時に、表面のタンパク質を凝固させ、うま味は閉じ込める仕組み。ポイントは火加減。温度としてはそうだな、鍋や魚の大きさにもよるけど、60度前後。たんぱく質の凝固温度ってやつだね。

グラグラと湯を煮立たせれば魚の細胞も沸騰し、うま味がどんどん出てしまうから、それは絶対にしないこと。以前にも伝えたと思うけど、低温調理の原理。お肉よりも低めなんだ、魚は。

 鍋物や汁物、煮魚との大きな違いはここにあって、上手にできた湯煮には茹で汁に何の味もしない。シンプルだけど、魚の味をしっかり感じられる料理法かな。

◆失敗する確率?

揚げる、蒸すといった加熱法は、より難儀なもの。中華料理でも特級料理人の資格に蒸し専門の項目があるくらいだからね。
 湯煮は「誰にでもでき、失敗のしようがない」ことも重要だけど、「魚全体を同時に同じ温度で包み、最短時間で加熱し、うま味を逃がさない調理法」としても非常に優れているってわけ。理にかなっているんだよね。

魚はね、デパ地下が理想かな。モノが良いのに安い!!そんで、丁寧にちゃんと調理法向けに捌いてくれるからね。あとはそれを自宅で茹でるだけ。

これが葉隠がお勧めする魚の最適な調理法かな。
これができてからだと思うよ、その他の料理法は。

魚はねー、ちゃんと日常から食べるようにしておいたほうがいいよ。

じゃ、またね!!
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